El lunes pasado se emitió un nuevo capítulo de Terra de Sabors, y en él elaboré una receta que conecta de forma muy directa con mi manera de entender la cocina: sepia sobre escabeche cítrico.
Un plato que parte de una técnica tradicional —el escabeche— y que se interpreta desde una mirada más ligera, vegetal y equilibrada. Una receta que no busca imponerse, sino acompañar; que invita a respetar los tiempos y a dejar que los sabores se integren con calma. Porque hay elaboraciones que, igual que muchas cosas en la vida, quieren tiempo.
Este plato combina verduras cortadas finas y salteadas brevemente, un punto ácido suave y aromático, y una sepia salteada con patata, pasas y piñones que aporta contraste, textura y profundidad. Una propuesta completa, honesta y profundamente mediterránea.
El escabeche: una técnica que quiere tiempo y buen producto
El escabeche es una técnica tradicional de conservación que forma parte del patrimonio culinario mediterráneo. Nació de la necesidad de alargar la vida de los alimentos cuando no existía la refrigeración, pero con el tiempo se ha convertido en una manera de cocinar que aporta identidad, aroma y profundidad a los platos.
La base del escabeche es sencilla: grasa, ácido y tiempo.
El aceite protege, el vinagre conserva y el reposo permite que los sabores se integren y se equilibren. Por eso, un buen escabeche no se fuerza ni se acelera; mejora con las horas y, a menudo, está incluso más bueno al día siguiente.
En esta receta, el escabeche se plantea de forma más ligera y vegetal, respetando la técnica tradicional pero adaptándola a una cocina actual, consciente y más amable para el cuerpo.
La importancia de usar un buen vinagre
En un escabeche, el vinagre no es un ingrediente secundario: es protagonista. De su calidad depende en gran parte el resultado final del plato. Un vinagre demasiado agresivo puede dominar y desequilibrar la receta, mientras que uno bien elaborado aporta acidez limpia, aroma y matices.
Por eso es importante elegir vinagres de calidad, preferiblemente sin pasteurizar y con un perfil aromático suave, como un buen vinagre de manzana o de granada. En este escabeche cítrico, el vinagre se combina con agua, piel de limón y un toque de melaza de arroz para suavizar la acidez y lograr un equilibrio más redondo y digestivo.
El resultado es un plato fresco, aromático y lleno de sentido, que demuestra que la técnica tradicional sigue siendo una fuente inagotable de sabiduría culinaria cuando se trata con respeto.
Receta: Sepia sobre escabeche cítrico
Ingredientes
Para el escabeche de verduras
• 1 zanahoria cortada en láminas finas
• 1 calabacín en medias lunas finas
• 1 pimiento rojo en tiras finas
• Un trozo pequeño de col verde en tiras finas
• 1 cebolla morada pequeña en juliana fina
• Un puñado de champiñones laminados
• ¼ de coliflor en arbolitos pequeños
• 1 diente de ajo laminado
• 1 hoja de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 80 ml de vinagre de manzana
• 80 ml de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Piel fina de limón
• Un chorrito de melaza de arroz
• Sal marina
Para la sepia
• 1 sepia grande, limpia y cortada en dados
• 1 patata grande cocida y cortada en dados
• Un puñado de pasas
• Un puñado de piñones
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• Un chorrito de Pedro Ximénez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina
• Perejil fresco picado
Elaboración
Escabeche de verduras
1. En una sartén amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y añade el ajo laminado, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra.
2. Deja que se aromaticen durante un minuto a fuego medio-bajo.
3. Incorpora la cebolla, la zanahoria, la coliflor, el pimiento rojo y la col verde. Saltea unos 3 minutos, removiendo para que las verduras queden brillantes.
4. Añade los champiñones y saltea un minuto más.
5. Vierte el vinagre de manzana y el agua, añade la sal y la melaza de arroz, y deja cocer 2 minutos.
6. Incorpora el calabacín y cocina 30 segundos más, para que se mantenga verde y firme.
7. Apaga el fuego, añade la piel fina de limón y mezcla con suavidad. Reserva.
Sepia con patata, pasas y piñones
8. En otra sartén, calienta aceite de oliva virgen extra y saltea la sepia a fuego vivo hasta que coja color y quede tierna.
9. Añade la patata cocida, los piñones y las pasas, y mezcla bien.
10. Espolvorea el pimentón dulce y remueve para que se integre.
11. Añade un chorrito de Pedro Ximénez y deja reducir un minuto, hasta que el conjunto quede ligeramente brillante.
Montaje
12. Coloca una base de escabeche de verduras en el centro del plato.
13. Añade encima una cucharada generosa de la mezcla de sepia, patata, pasas y piñones.
14. Deja que algunos piñones y parte del jugo de la sartén caigan sobre las verduras.
15. Termina con perejil fresco picado.
Un plato que mejora con el reposo
Como ocurre con muchos escabeches, este plato gana con el paso de las horas. Al reposar, los sabores se asientan, la acidez se suaviza y el conjunto adquiere mayor profundidad. Es una receta ideal para preparar con antelación y disfrutar sin prisas, desde una cocina que respeta el producto, el territorio y el tiempo.
Con todo mi cariño,
Virginia Quetglas
Presentadora · Naturópata · Alimentación antiinflamatoria
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✨ Que el amor, la paz y la salud siempre te acompañen.
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